Английский для академических целей, Английский для деловых людей, Английский с экскурсионной послеобеденной программой
Thanks Thanks:  0
Likes Likes:  0
Dislikes Dislikes:  0
Показано с 1 по 20 из 20

Тема: Жульен

  1. #1
    мария
    Guest

    По умолчанию

    Жюльен куриный
    на 2 порции (4 кокотницы) нам понадобится: 200 г куриного филе, 50 г шампиньонов, 1 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, 30 г твердого сыра, соль, перец по вкусу
    1а) Куриное филе вымыть, обсушить, выложить на разделочную доску, накрыть пищевой пленкой и отбить молоточком. Снять пленку, смазать филе с двух сторон оливковым маслом, вновь накрыть пищевой пленкой и оставить на 15-20 мин. Разогреть сухую сковороду. Обжарить филе куском по 4 мин. с каждой стороны. Снять с огня.
    1б) Лук очистить, мелко нашинковать. Шампиньоны вымыть, выложить на бумажные салфетки, чтобы стекла вода; затем нарезать небольшими кусочками. Сложить лук и шампиньоны в сотейник, поставить на средний огонь и готовить, время от времени помешивая, пока не выпарится вся влага, выделенная грибами.
    1в) Остывшее куриное филе мелко нарезать, разложить по кокотницам.
    1г) Приготовить сливочный соус. Добавить в него грибы с луком и мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу и перемешать. Духовку разогреть до 200?С. Сыр натереть на мелкой терке. Влить соус в кокотницы с нарезанной курицей, сверху присыпать сыром. Поставить в духовку и запекать до образования румяной корочки, 4 мин.
    Сливочный соус
    нам понадобится: 1 ст. л. муки, 20 г сливочного масла, 200 мл сливок жирностью 20%, 0,25 ч. л. мускатного ореха
    Как приготовить сливочный соус:
    а) Пшеничную муку просеять. Несильно разогреть сухую сковороду. Убавить огонь до среднего, подсушить на сковороде муку, постоянно помешивая, 1 мин.

    б) Сливочное масло комнатной температуры добавить к муке и, непрерывно помешивая, обжарить все вместе еще 1 мин. Снять с огня.

    в) Сливки влить в сотейник, подогреть, не доводя до кипения. Всыпать в горячие сливки обжаренную муку. Размешать, довести до кипения. Снять с огня.



    P.S.рецепт жульена мне дала Ксюша,там много жульенов и картинки есть,но получила я его,как файл,так что прикрепить у меня не получается.Ксюша,если у тебя есть ссылка на рецепт,то дай ее пожалуйста в теме,там все так красиво объяснено.

  2. #2
    Guest
    Регистрация
    02.11.2003
    Адрес
    Auckland, New Zealand
    Сообщений
    12,951
    Post Thanks / Like

    По умолчанию

    Чему я бы не стала следовать в рецепте
    -использовать оливковое масло, потому что у него сильный запах.
    -жарить курицу, тем более отбитую, тем более на сухой сковороде
    -делать соус с мукой.

    Отварная курица мягче и лучше подходит для жюльена. Грибов лучше брать больше, жюльен вкуснее получится. Тушить грибы лучше в сметане, вкус богаче будет.

  3. #3
    мария
    Guest

    По умолчанию

    я вместо оливкового использовала сливочное масло,просто дома нет у меня оливкового.делала по рецепту уже несколько раз,муж в восторге,а это для меня главный показатель вкусности ,он у меня абы что есть точно не будет.

  4. #4
    Master Member Аватар для Татьяна
    Регистрация
    07.01.2005
    Адрес
    Sydney
    Сообщений
    829
    Post Thanks / Like

    По умолчанию

    Не, ну это очень долго!
    Можно проще: берем курицу, засыпаем приправами, и - в духовку. На противень вместе с курицей можно накидать грибов, порезанной картошки, лука. Приготовление требует минимум человеческого участия. И получается вкусно, мои всё съедают. А куда им деваться
    Красота - это страшная сила! И чем дальше, тем страшнее...

  5. #5
    мария
    Guest

    По умолчанию

    http://parmalat.ru/recipes/snacks/julienne/
    вот те рецепты,что мне прислала Ксюша,только это другая ссылка,тут реклама идет сливок и нет пошагового объяснения,но все написанное то же ,что и у меня.

  6. #6
    Guest
    Регистрация
    02.11.2003
    Адрес
    Auckland, New Zealand
    Сообщений
    12,951
    Post Thanks / Like

    По умолчанию

    Муж это конечно показатель , но есть и кулинарные правила, поэтому лучше учиться и готовить с каждым разом все лучше и лучше. Ни один муж возражать не будет

    Не, ну это очень долго!Можно проще:
    Жареная курица - это, безусловно вкусно, но жюльен ведь совсем другое дело Нежное диЭтическое блюдо Моя дочка его обожает.
    В качестве упрощенного варианта можно сразу все вместе тушить, а потом в небольшие креманки раскладывать, посыпать сыром и в духовку. У меня маленькие металлические кокотницы были из дома еще привезены, но я ими уже не пользуюсь, чересчер малы размером

  7. #7
    мария
    Guest

    По умолчанию

    [quote]Originally posted by Татьяна@Nov 9 2005, 10:00 PM
    [b]Не, ну это очень долго!
    Можно проще: берем курицу, засыпаем приправами, и - в духовку. На противень вместе с курицей можно накидать грибов, порезанной картошки, лука. Приготовление требует минимум человеческого участия. И получается вкусно, мои всё съедают. А куда им деваться

  8. #8
    мария
    Guest

    По умолчанию

    [quote]Originally posted by Лола@Nov 9 2005, 10:12 PM
    [b]У меня маленькие металлические кокотницы были из дома еще привезены, но я ими уже не пользуюсь, чересчер малы размером

  9. #9
    Guest
    Регистрация
    02.11.2003
    Адрес
    Auckland, New Zealand
    Сообщений
    12,951
    Post Thanks / Like

    По умолчанию

    вот те рецепты,что мне прислала Ксюша
    Ну нравится, так и на здоровье. Ничего личного.


    Просто когда читаешь действительно хорошую и правильную литературу (сайты) по кулинарии, то видна разница между кулинарной попсой и хорошей кухней.
    "Жизнь дается человеку только один раз, и прожить ее нужно так, чтобы не ошибиться в рецептах" - писал Веничка Ерофеев, правда по несколько другому поводу, но это уже не суть важно

  10. #10
    Vita
    Guest

    По умолчанию

    Мария, Ксюша, спасибо за рецепт и описание приготовления.

    Лола, могла бы ты написать - как делать со сметаной, что бы она не свернулась, и без муки...

  11. #11
    Guest
    Регистрация
    02.11.2003
    Адрес
    Auckland, New Zealand
    Сообщений
    12,951
    Post Thanks / Like

    По умолчанию

    мы познакомились с мужем в ресторане,там подавали эти самые жульены,
    А в Москве самыми вкусными считались жюльены в концертном зале "Россия" У моей мамы была там знакомая билетерша и я с подружкой ходила туда на самые модные концерты - БониМ, Элтона Джона, Пугачевой и т.д. В антракт все неслись в буфет за жюльеном и бутербродами с осетриной.
    На мой сегодняшний взгляд тот жюльен являлся обычной общепитовской халтурой, но сметанный соус это удачно маскировал.

  12. #12
    Guest
    Регистрация
    02.11.2003
    Адрес
    Auckland, New Zealand
    Сообщений
    12,951
    Post Thanks / Like

    По умолчанию

    как делать со сметаной, что бы она не свернулась, и без муки..
    Ну да, твоему мужу ведь муку нельзя.

    Я примерно так делаю - в сливочном масле пассерую мелконарезанный репчатый лук до прозрачности, потом кладу мелконарезанные шампиньоны (сырые), куриное филе -сырое, обжариваем 5-10 минут, потом можно и сметану добавить.Чтобы она не свернулась в соусе, ее надо предварительно смешать с несколькими ложками этого горячего соуса .
    Да, есть еще одна тонкость - мелконатёртый сыр надо обязательно смешать с панировочными сухарями - тогда корочка не будет "цельнорезиновой", которая снимается одним движением, а будет ломаться ложечкой.

  13. #13
    мария
    Guest

    По умолчанию

    пробовала делать со сметаной по всем найденным мною рецептам в инете,сметана у меня сворачивается,как я ее не разбавляла и не уговаривала этого не делать ,поэтому очень довольна,что теперь мучаться и выбрасывать готовые жульены не надо,все съедаем до последней ложки,а насчет сыра с сухарями это идея,большое спасибо.

  14. #14
    Vita
    Guest

    По умолчанию

    Originally posted by Лола@Nov 9 2005, 10:49 PM
    [b]Ну да, твоему мужу ведь муку нельзя.


    Да, есть еще одна тонкость - мелконатёртый сыр надо обязательно смешать с панировочными сухарями - тогда корочка не будет "цельнорезиновой", которая снимается одним движением, а будет ломаться ложечкой.
    20245

  15. #15
    Vita
    Guest

    По умолчанию

    Там никак крахмалом заменить нельзя??????

  16. #16
    Master Member
    Регистрация
    27.09.2005
    Адрес
    Wellington
    Возраст
    44
    Сообщений
    1,324
    Post Thanks / Like

    По умолчанию

    Девчонки рецепт не мною придуманный. А совершенствоваться всегда надо. Я вообще не всегда четко следую рецептам.
    Масло оливковое я бы тоже заменила и грибы для нежности поджарила бы в сметанке. Я люблю запах. Часто даже не пробую еду , а нюхаю.А вообще кухня для меня не просто следование кулинарному рецепту-это искусство.

    Да и рецепт этот тоже из каких-то ресторанов. Но мы с Марией очень любим жульен, что в нашем родном городе подают вот и пытаемся найти нечто подобное как дома.

    Ссылку поищу и напишу позже.

    Кстати я сметану злешнюю часто добавляю во время тушения и она не всегда сворачивается. Помню только один раз когда я готовила сырный соус для шпината.

  17. #17
    Master Member
    Регистрация
    27.09.2005
    Адрес
    Wellington
    Возраст
    44
    Сообщений
    1,324
    Post Thanks / Like

    По умолчанию

    Девушки ссылка на жюльены в частности:

    http://www.kuking.net/search.htm?key=%E6%FE%EB%FC%E5%ED

  18. #18
    Master Member
    Регистрация
    27.09.2005
    Адрес
    Wellington
    Возраст
    44
    Сообщений
    1,324
    Post Thanks / Like

    По умолчанию

    Забыла спросить, Мария, что такое долларовый магазин? Мне надо такие формочки, но я пока не нашла их. Лучше конечно керамические кокотницы.

    Где это?

  19. #19
    Guest
    Регистрация
    02.11.2003
    Адрес
    Auckland, New Zealand
    Сообщений
    12,951
    Post Thanks / Like

    По умолчанию

    Я этот сайт знаю, но не читаю, не нравится.

    Вот даже и в отрывке про жюльены какая-то несуразица написана, наверное про ресторан.

    "Повесть о жюльене грустна и бесхитростна. В советские времена он был призван хоть как-то сократить пропасть между первым и вторым. Зимой чаще бывал совершенно холодным и резиновым, летом – подгоревшим и обжигающе горячим. И вне зависимости от сезона – грибным со сметаной. Заказывали его исключительно дамы – сами подумайте, какой уважающий себя мужчина мог вслух, при всем честном народе, произнести слово «жюльен» или «кокотница»?"

    Кокотницы только металлическими бывают, остальное называется по другому, типа формочки для запекания и т.д.
    На всякий случай пишу название этих порционных формочкек на английском - ramekins. Они бывают керамическими, фарфоровыми или из темного огнеупорного стекла.
    Народ в НЗ не особо любит готовить, поэтому довольно часто в секонд-хендах попадаются совершенно новые формочки, обычно наборами по 4 штуки.

  20. #20
    мария
    Guest

    По умолчанию

    Долларовый магазин-это магазин 1$(у нас) или 2$ здесь.здесь их держат китайцы и продаются там китайские дешевые товары.

Похожие темы

  1. Жульен
    от мария в разделе Семья, домашнее хозяйство, огород
    Ответов: 19
    Последнее сообщение: 10.11.2005, 15:46

Пользователи, которые читали эту тему: 0

Метки этой темы

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •