Я давно уже экспериментирую в поисках подходящего рецепта Бородинского хлеба. Пробовала разные варианты и остановилась пока на этом из жж Михаилаcrucide. Знаю, что по ГОСТУ это Любительский хлеб. Но по моим воспоминаниям о Бородинском, который продавали в Москве, он наиболее близок по вкусу к тому самому Бородинскому. Несмотря на то, что выпечка этого хлеба занимает довольно много времени, он не так уж сложен в исполнении, надо только точно следовать рецепту и выдерживать температуру, что очень важно для получения хорошего результата. И что очень удобно, печь его можно из самой простой муки, которая есть у нас в продаже. И еще, в нем нет излишней сладости, чем часто грешат рецепты Бородинского. Для меня это один из лучших заварных ржаных хлебов.
Приготовление в четыре стадии.
1. Закваска
50 г зрелой 100% закваски из обдирной муки
40 г цельнозерновой муки
20 г воды
Рекомендуется выдержать от 3 до 5 часов при 28-30°C.
Я подкормила закваску накануне выпечки дважды. С утра поставила закваску, за 4 часа она поднялась в два раза.
2. Заварка (делается одновременно с закваской)
90 г обойной ржаной муки
30 г ферментированного солода
1 г молотого кориандра
300 г воды
Смешала солод и муку, заварила крутым кипятком и оставила осахариваться. От себя добавила еще 2 г неферментированного солода.
Неферментированный солод и пару ложек муки добавила позже, когда заварка остывает приблизительно до 70-65°C.
3. Опара
85 г закваски
175 г обдирной муки
350 г заварки
Брожение 3,5 - 4 часа при 28-30°C
Поднимается в 2-2,5 раза.
4. Тесто
Вся опара
100 г обдирной муки
75 г пшеничной муки
5 г соли
20 г патоки
20 г сахара
80 г воды (иногда добавляю еще 20 г)
кориандр для посыпки
Растворяю в воде соль и патоку и миксером смешиваю с опарой. Затем добавляю муку с сахаром. Перемешиваю все миксером с двумя крюками до однородного состояния.
Брожение -75 минут при 30°C
Выкладываю мокрыми руками на стеклянный противень, формую буханку и перекладываю ее в форму Л7 - у меня это самая маленькая форма для хлеба.
Расстойка занимает от 40 до 60 минут при температуре 23- 25°C.
Выпечка.
На расстойке хлеб стоит уже в духовке. Когда он поднимется до конца формы, включаю духовку на 200°C. Это не ошибка. Я начинаю выпечку с холодной духовки, перепробовав все варианты выпечки, остановилась именно на этом. За 15-20 минут моя духовка нагревается до 200°C. Тогда я понижаю температуру до 170 градусов.
Общее время выпечки 1час 15 минут. Последние 15 минут вытаскиваю хлеб из формы и допекаю его на конвекции.
Перед концом выпечки верх хлеба обрызгиваю водой.
Вынимаю из духовки, ставлю на решетку, накрываю полотенцем и даю остыть.
